食堂质量检查标准

食堂质量检查标准主要由《食堂食品安全检查标准》、《食堂卫生保洁检查标准》、《食堂消防安全检查标准》等组成。

一、食堂食品安全检查标准

1、碗筷要按流程统一清洗消毒，消毒记录要及时全面；

2、按照操作规程按时留样、留样记录要全面规范；

3、要正确使用灭蝇、灭蚊、灭鼠设施，消除害虫滋生环境；

4、后厨严禁使用“三无”产品和违规使用明令禁止的食品添加剂现象；

5、要按要求清洗蔬菜，杜绝使用变质蔬菜。严格禁止使用容易霉变及易导致中毒的食品；

6、冰箱内要生熟分开、荤素分开、无变质或过期、腐烂食品，安全制度要上墙；

7、无收取现金现象；

8、员工要佩戴健康证上岗，严禁店外经营；

9、仓库内严禁存放未中标食材原材料，索证制度执行要规范有序，货架摆放规范、整齐。

二、食堂卫生保洁检查标准

1、大厅地面、桌面、台面、墙面、餐具回收处、楼梯间干净整洁，露本色，无纸屑、杂物、蜘蛛网，无蚊蝇；

2、员工按规定着装、带帽、戴口罩，服装干净整洁；

3、后厨灶台、排烟罩、地面油污及时清理，地面干净整洁，露本色，无杂物；

4、粗加工间地面干净整洁、货架摆放规范、整齐；

5、卫生间无异味、地面干净整洁、露本色、无积水；

6、下水道要经常性疏通，垃圾和废弃物要及时清理，垃圾要倾倒到指定地点；

7、餐厅周边及墙面、设施干净整洁、无乱贴小广告和油污污损现象，发现后要及时清理。

三、食堂消防安全检查标准

1、消防器材配备齐备、无损坏及过期现象，消防通道完好、畅通，监控设备运转正常，性能良好；

2、水、电、气要按正确操作规程使用及安装，下班时要按照规程关闭天然气阀门和电源开关，杜绝擅自使用液化气罐现象；

3、无电线私拉乱扯、老化破损现象，严禁在炉灶、液化气源附近拉扯电源电线，发现要及时处理；

4、员工禁止在后厨吸烟及在后厨堆放易燃易爆物品。

食堂红案操作规范

1、严格遵守“食品卫生法”和“食品卫生五四制”，做好各项卫生工作，保持操作间清洁，严禁无关人员出入，对冰箱进行定期清理，生熟要分开，严格消毒制度，对刀、菜板、墩子及有关用具、容器、抹布等所用工具设备进行严格消毒，防止交叉感染。

2、上岗时要求衣帽整洁，不准穿工作服上厕所。

3、对所有蔬菜先洗（一冲、二刷、三洗净）后切，个别品种蔬菜可切后再洗或开水焯。

4、负责切菜人员要讲求刀工艺术，加工的丁、丝、块、粒等要均匀整齐，大小、长短、薄厚要合乎菜品要求，配菜形状要做到标准化。

5、了解各种原材料的性能、用途、价格及保管方法，合理使用原材料，物尽其用，杜绝浪费，搞好成本核算工作。

6、灶上人员要分工合作，齐心协力互相配合，严把质量关，不出差错，共同完成好制作任务。

7、搞好安全生产，防止事故发生，避免烫伤，班后要认真检查炉灶，细心查看，注意关掉电源。

食堂白案操作规范

1、严格遵守“食品卫生法”搞好饮食及个人卫生。

2、要搞好室内外卫生，不准穿工作服上厕所。

3、不准用腐败变质的米面，大米一定要淘洗干净再蒸。

4、本着各负其责，团结互助的原则，要保证品种的供应。

5、工作要精益求精，不得粗制滥造，各类用具要码放整齐。

6、了解各种原材料的性能、用途、价格及保管方法，合理使用原材料，物尽其用，杜绝浪费。

7、在岗人员要分工合作，齐心协力，互相配合严把质量关，不出差错，共同完成好制作任务。

8、安全生产，树立安全第一的思想，防止大小事故的发生，避免烫伤，班后认真查看炉灶，注意关掉电源。